“Houd nou toch eens je bek, mens!”
– heb je een barman ooit zo naar een gast horen uitvallen? Wij wedden van niet. Tenzij je Clemens al hebt ontmoet, de barman van Castell.
Vijf avonden in de week, al tien jaar lang, is Clemens het middelpunt van Restaurant Castell. Vanachter de bar kijkt hij uit op de hele zaak, bereidt hij de drankjes voor alle restaurantgasten en bedient hij zijn ‘eigen’ gasten aan de bar. En dat doet hij met een staaltje vakkundigheid waar je U tegen zegt. Niemand in Amsterdam weet zijn gasten zo goed in te pakken als Clemens. Met zijn bulderend zware stem en groteske verschijning verrast hij – met zijn kennis, gastvrijheid en finesse.
Typisch Castell
Clemens kwam in 2010 bij Castell terecht omdat destijdse mede-eigenaar Ritske met welverdiend pensioen ging, wat eigenaar Pijke naar een vervangende barman deed zoeken. Alle vingers wezen naar Clemens Klepper, de beruchte barman van de Pianobar op de Leidsekruisstraat. Clemens had in 13 jaar Pianobar zijn sporen verdiend in de Amsterdamse horeca. Wat hem kenmerkt? Vakkundigheid met een vleugje Amsterdamse directheid. Typisch Castell, dus.
Geen dag is hetzelfde bij Castell en dat is precies wat Clemens leuk vindt aan zijn werk. Doordeweeks blijven de gasten lekker lang natafelen; dat zijn vaak mooie avonden. Maar ook in het weekend, als het “stampen stampen stampen” is geblazen, liegt de sfeer er niet om. Dan vloeit de wijn rijkelijk en komen de meest sappige verhalen boven tafel. Die sfeer is iets unieks dat Castell heeft weten neer te zetten. De warme uitstraling en het huiskamergevoel dat Castell eigen is, is iets wat je voelt zodra je het souterrain betreedt. “Het gaat erom dat je vanaf het warme onthaal wordt meegenomen in het hele verhaal dat Castell heet. Plof lekker neer op de bank of neem plaats bij mij aan de bar. Ons personeel komt gezellig even bij je zitten, schenkt een goede wijn in en dan, ja… dan het eten natuurlijk.” Over het eten raakt Clemens, net als eigenaar Pijke, maar niet uitgepraat. “Simpel, niets hoogstaands, gewoon op een plank met twee sausjes ernaast. Maar Castell bestaat niet voor niets al bijna 50 jaar: de kwaliteit is gewoon top, en daar draait het natuurlijk om. Dat serveer ik met liefde uit”.
Één avond Castell
Als Clemens maar één avond in zijn hele leven in Castell zou mogen doorbrengen als gast, zou hij die aftrappen met de gamba’s. “Gegrilde of pil-pil, ze zijn allebei legendarisch”. Daar de Amerikaanse Lighthorse Chardonnay bij, want Clemens houdt van de wat vollere wijnen. Als hoofdgerecht kiest Clemens voor een dikke vette prime rib. Daar drinkt hij een Portia Crianza uit de Spaanse Ribera del Duero bij. Een volle wijn met zoete aroma’s van bessen, vanille en noten. “Een hele mooie wijn”, aldus Clemens. Maar één lievelingswijn op de kaart heeft hij niet. Al jaren kiest Clemens samen met eigenaar Pijke de nieuwe wijnen voor op de wijnkaart uit. “Alles op onze wijnkaart is gewoon ontzettend lekker, anders zouden we het niet aanbieden.” Wat betreft dessert is Clemens een makkelijke: gewoon, een dame blanche. En dan heeft hij het liefst nog een slokje van die Ribera del Duero over – dat paart zo lekker met chocola. De avond zou worden afgesloten met koffie en een lekkere zachte Martell cognac ernaast.
En dat uitvallen tegen zijn gasten…
Dat is natuurlijk een grapje, maar Clemens komt er wel mooi mee weg. Als gast aan de bar bij Clemens, bevind je je in zijn decor en speel je mee met zijn schouwspel. Beroemdheid of niet, voor Clemens is iedereen hetzelfde. “Daar ben ik niet van onder de indruk – iedereen is van harte welkom. Mijn gasten zijn mijn gasten, die help ik standaard met liefde”. Het is een combinatie van zijn houding, de manier waarop hij het zegt en de ontzettend vriendelijke pretoogjes die je vanachter zijn bril toelachen, waardoor Clemens eigenlijk met álles wel weg komt. “Wil je daar een lekker glaasje champagne bij?” – durf dáár maar eens Nee tegen te zeggen.
Benieuwd geworden naar dé barman van Amsterdam? Clemens verwelkomt je graag voor een goed stuk vlees met bijpassende wijn aan zijn bar in Restaurant Castell! Reserveren doe je via onze website of door te mailen naar info@castellamsterdam.nl.
