Vlees zo goed grillen dat je restaurant er wereldberoemd van wordt, zoals bij Castell het geval is, dat is een vak apart. Je vlees kan van nog zo’n vette graskoe komen en je houtskool kan van nog zo’n geschikt soort zijn, maar uiteindelijk komt het toch echt aan op diegene die the weel of steel bestuurt. Bij Castell zijn dat chef-koks Mo en Billy. De twee mannen kunnen bijna niet meer van elkaar verschillen, maar hun passie en skills voor de grill hebben ze absoluut gemeen.
Van afwasser naar grill master
Vlees is een natuurproduct, dus elk stuk vlees is anders. Vlees zo perfect grillen als bij Castell consistent gebeurt, “dat is voor maar weinig koks weggelegd”, aldus restauranteigenaar Pijke ter Burg. Voor grill master Mohamed Bouhrouch is het vak in ieder geval weggelegd. Mo kwam in 1990 bij Castell terecht via zijn vader, die in de keuken werkte. Mo begon als afwasser, maar het liefst stond hij stiekem te kijken naar de chef die behendig het vlees grillde. Het vuur, de smeulende kolen, de geur van gebraden vlees – het fascineerde Mo. Steeds vaker mocht hij laat op de avond, als er nog maar een paar gasten over waren, met de chef mee grillen. Met elk stuk vlees werd Mo er beter in, en hoe beter hij werd, des te meer plezier hij erin kreeg. Het duurde niet lang tot Mo de vaste chef van Restaurant Castell werd. En nu, 29 jaar later, is Mo niet meer weg te denken achter de grill van Castell, die ook wel ‘Mo z’n tweede vrouw’ wordt genoemd.
Mo zien grillen heeft iets rustgevends
Zijn kalmte, zijn beheersing – het is merkwaardig hoe een gloeiendhete grill en een knetterdruk restaurant Mo niet van slag brengen. En dat terwijl hij vindt dat een gast na een bestelling niet langer dan 15 minuten op het eten zou moeten wachten – hij legt zichzelf dus best wat druk op. “Controle, rust en beheerstheid zijn alles, juist bij drukte. Geen stress achter mijn grill!” In al die jaren is Mo nog nooit met tegenzin naar zijn werk gegaan. Restaurant Castell is als zijn tweede thuis; zijn collega’s zijn als familie. Zijn werk verveelt hem nog steeds niet: het vuur is elke keer anders, het vlees net zo, en gasten tevredenstellen geeft hem voldoening. “Als je het goed hebt, gaat de tijd zó hard, dat wil je niet weten.”
“Castell is precies wat het moet zijn”
Mo zijn jongere en minder ervaren collega Billy (28) uit Beverwijk had na een aantal jaren in de horeca te hebben gewerkt, eigenlijk besloten dat het vak niets voor hem was. Totdat hij op een avond, zo’n anderhalf jaar geleden, Restaurant Castell binnen stapte. “Alles klopte, maar echt álles.”, aldus Billy. De huiselijke sfeer, alle vaste gasten, het bekwame team dat er gemiddeld al zo’n 20 jaar werkt, de cognackleurige banken waar gasten in weg kunnen zakken, het haardvuur en natuurlijk, als middelpunt van het restaurant, de grill. “Ik dacht: dit is het. Dit is precies wat een restaurant moet zijn. Hier wil ik werken.” En zodoende. De druk is hoog, maar Billy staat met frisse energie en een gezellige babbel te shinen achter de grill alsof hij dat al járen zo doet.
Één keer bij Castell dineren
Als Billy maar één keer in zijn hele leven bij Castell zou mogen dineren, dan zou hij vooraf de gambas pilpil bestellen met een Lighthorse Chardonnay erbij. Daarna kiest Billy zonder twijfel voor de Surf & Turf met een knapperige, medium rare prime rib. Daar drinkt hij de rode Louis M. Martini uit de Californische Napa Valley bij. Billy is geen toetjesman, dus sluit hij het diner af met een espresso martini van barman Clemens. En Mo? Die zou het combinatieplateau bestellen, gevolgd door een krokant rode T-bone steak, nét niet black & blue (zwart van buiten, rood van binnen). Daarna maak je Mo gelukkig met een lekkere dame blanche.
Wil je ook grill masters Mo en Billy hun ambacht zien uitoefenen? Ze verwelkomen je graag voor een goed stuk vlees met bijpassende wijn in Restaurant Castell! Reserveren doe je via onze website of door te mailen naar info@castellamsterdam.nl.
